Protéine de graines de suif chinois
1. Composition et propriétés de la protéine de graines de suif de Chine
La teneur en acides aminés de la protéine de l'arbre à suif chinois est l'arginine, l'acide aspartique et l'acide glutamique ; l'expérience d'alimentation du rat prouve que la protéine est insuffisante en lysine et en méthionine ; sa valeur nutritionnelle est meilleure que celle de la protéine de blé ; two Lorsque deux protéines sont utilisées en combinaison, il y a un effet complémentaire évident.
2. Propriétés physiques et chimiques de la protéine de graine de suif chinois
La solubilité des protéines de graines de suif est différente dans différentes conditions de pH, qui est une courbe en forme de U, et la solubilité est la plus faible à environ pH5. À partir de là, on peut voir que le point isoélectrique de la protéine de graine de suif noir et de la protéine de soja est d'environ 5. De plus, la solubilité de la protéine de graine de suif est supérieure à celle de l'isolat de protéine de soja, ce qui indique que la protéine de graine de suif noir a une meilleure solubilité. Cela peut être dû au fait que la protéine de graine de suif et la protéine de soja ont une composition en acides aminés et des types de protéines différents, tels que l'albumine, la globuline et la gliadine, etc. dans des proportions différentes. La protéine de graine de suif et la protéine de soja ont des propriétés élevées de rétention d'eau et d'huile, et la protéine de graine de suif est significativement plus élevée que la protéine de soja. Cela peut être dû à la solubilité relativement élevée de la protéine de graine de suif, qui facilite la diffusion de la protéine aux interfaces air/eau et huile/eau et améliore son activité de surface.
Les mousses stabilisées aux protéines sont généralement formées en fouettant et en secouant des solutions de protéines. Le pouvoir moussant des protéines est principalement déterminé par leur fraction soluble. Une solubilité élevée des protéines est une condition préalable à une bonne capacité de moussage et à une bonne stabilité, mais les particules de protéines insolubles peuvent également jouer un rôle bénéfique dans la stabilisation des mousses en raison de leur viscosité de surface accrue. La propriété moussante de la protéine de graine de suif a augmenté avec l'augmentation de la concentration. La stabilité de la mousse de la protéine de graine de suif à chaque concentration était supérieure à celle de la protéine de soja après 30 minutes et 60 minutes, c'est-à-dire que le taux de disparition de la mousse de la protéine de soja était significativement supérieur à celui de la protéine de graine de mûre après fouettage. Généralement, la protéine a une bonne aptitude au moussage, mais sa stabilité n'est pas nécessairement bonne. La protéine de graine de sapium a une bonne aptitude à la mousse et une bonne stabilité de la mousse en même temps, et on s'attend à ce qu'elle soit utilisée dans des aliments tels que le pain, la crème glacée et la crème anglaise.
L'émulsification est un système biphasique liquide-liquide dans lequel des gouttelettes hydrophobes sont entourées par la phase liquide. L'isolat de protéine a la structure caractéristique amphiphile d'un émulsifiant et contient à la fois des groupes hydrophiles et des groupes lipophiles dans la molécule de protéine. Il peut être utilisé comme tensioactif pour stabiliser l'état émulsifié et prolonger la durée de conservation lorsqu'il est utilisé dans la transformation des aliments. Il n'y avait aucune différence entre l'émulsification de la protéine de graine de suif et la protéine de soja, et la stabilité d'émulsification de la protéine de graine de suif était supérieure à celle de la protéine de soja à 10 min, mais la stabilité d'émulsification de la protéine de graine de suif était inférieure à celle de la protéine de soja après 20 min et 30 min. La raison peut être que les différents types de protéines, la présence de sucre et de tensioactif de faible poids moléculaire affectent la stabilité de l'émulsification.
