Pourquoi dois-je cuire l’embryon à la vapeur avant de presser l’huile ? Fabricants de presses à huile auxquels vous devez répondre
Embryon cuit à la vapeur et sauté
Le processus de transformation d'un embryon cru en embryon cuit par mouillage, cuisson à la vapeur, friture, etc., est appelé cuisson à la vapeur et friture (ou tempérage). La cuisson à la vapeur et le sauté sont un processus très important dans la production d’extraction d’huile.
1. Objectif et type de cuisson à la vapeur
Le but de la cuisson à la vapeur est de modifier la microécologie, la composition chimique et l'état physique de l'embryon par l'action de la température et de l'eau, de manière à augmenter le taux d'extraction de l'huile et à améliorer la qualité de l'huile et des tourteaux. La cuisson à la vapeur et les sautés peuvent briser complètement l'embryon des cellules huileuses, dénaturer les protéines, réduire l'huile, la viscosité de l'huile et la tension superficielle, ajuster l'élasticité et la plasticité de l'embryon et passiver les enzymes.
Les types de sautés à la vapeur peuvent être divisés en sautés à la vapeur sèche et sautés à la vapeur humide.
2. La cuisson à la vapeur et le sauté à sec chauffent et sèchent uniquement les graines ou les graines oléagineuses, sans les mouiller. Cette méthode de cuisson à la vapeur n'est utilisée que pour la cuisson de l'huile à la vapeur, comme la friture des graines de sésame lors de la fabrication d'une petite huile de sésame moulue, la friture des noyaux d'arachide lors de la fabrication de l'huile de fleur parfumée à Luzhou et la friture des graines de cacao lors de l'extraction de l'huile du cacao. graines.3. La cuisson à la vapeur humide signifie qu'au début de la cuisson à la vapeur, de l'eau est ajoutée ou de la vapeur directe est pulvérisée dans l'embryon cru pour obtenir l'eau de cuisson initiale, puis l'embryon humide est cuit à la vapeur et sauté, de sorte que l'humidité, la température et la structure de le cuit
Lorsque l'embryon est humide, un grand nombre de molécules d'eau s'adsorbent sur les groupes polaires de molécules protéiques pour former un film d'hydratation, ce qui provoque l'expansion de l'œuf, et ce changement provoque l'huile dispersée et favorise la rupture de la cellule intacte. La température élevée de l'embryon sauté fait que la protéine et la protéine dénaturée se condensent en un état solide, de sorte que sa plasticité diminue et son élasticité augmente. Une fois la structure protéique brisée, ses molécules passent d'une forme d'arrangement régulier à une forme d'arrangement flexible et irrégulière, de sorte que le groupe hydrophobe à l'intérieur de la molécule d'origine soit libéré et que l'huile liée au groupe hydrophobe soit également exposée à la surface. La dénaturation des protéines est très bénéfique pour améliorer le rendement en huile. Pendant le processus de cuisson à la vapeur et de sauté, les protéines peuvent également se combiner avec les graisses, les phospholipides, le gossypol et les sucres, etc. Lorsque la température de cuisson à la vapeur et de sauté est élevée (130 °C), la forte réaction de liaison entre les protéines, les graisses et d'autres lipides est une des raisons pour lesquelles l'huile résiduelle dans le tourteau pressé ne peut pas être réduite très bas.
La plupart des enzymes présentes dans les embryons crus sont désactivées et passivées sous l'action de températures élevées lors du processus de cuisson à la vapeur et de friture, ce qui offre des conditions favorables au stockage en toute sécurité de l'huile et des tourteaux.
3. Changements de graisse
Lorsque l'embryon est mouillé, sous l'action de l'eau, l'embryon se dilate et les particules de l'embryon interagissent les unes avec les autres, de sorte que l'huile soit extrudée du protoplasme huileux de l'embryon et reste à la surface des particules de l'embryon grâce à la cohésion moléculaire. . Pendant la cuisson à la vapeur et le sauté, en raison de l'augmentation de la température, le mouvement thermique des molécules d'huile est amélioré et la cohésion entre les molécules est affaiblie, ce qui entraîne une diminution de la viscosité et de la tension superficielle de l'huile dans l'embryon cru, créant ainsi des conditions pour que l'huile se débarrasse de la force d'adsorption des groupes hydrophobes des protéines et surmonte la résistance à l'écoulement. Après la cuisson à la vapeur, l'huile contenue dans l'embryon est dispersée en grosses gouttelettes d'huile sur les surfaces intérieures et extérieures de l'embryon, ce qui facilite l'extraction de l'huile de la presse. Lorsque la graisse se présente sous forme de film sur la large surface du matériau, le contact avec l'oxygène de l'air peut conduire à une oxydation, entraînant une augmentation de l'indice de peroxyde et de l'indice d'acide de la graisse.