Valeur acide de l'huile comestible
Valeur acide de l'huile comestible
Afin de garantir la qualité et la sécurité des huiles végétales comestibles, des indicateurs physiques et chimiques tels que l'indice d'acide et l'indice de peroxyde sont souvent utilisés pour mesurer leur qualité. L'indice d'acide (AV) est un signe de la teneur en acides gras libres (FFA) des huiles et des graisses. Plus l’indice d’acidité est bas, meilleure est la qualité de l’huile, plus elle est fraîche et raffinée. Un AV élevé indique que l’huile est de mauvaise qualité ou a été stockée trop longtemps et est devenue rance par oxydation. Les principales raisons d’un indice d’acidité excessif sont, premièrement, des problèmes de processus de fabrication et, deuxièmement, une durée de stockage trop longue. Lors d'un stockage à long-terme, les huiles et les graisses s'hydrolysent lentement sous l'action de micro-organismes, d'enzymes et de chaleur pour produire des FFA, ce qui entraîne une augmentation de l'AV. Les huiles brutes d'huiles naturelles animales et végétales contiennent une certaine quantité de FFA, comme l'huile de palme, l'huile de tournesol, l'huile de soja, l'huile de colza, etc. Par conséquent, les produits pétroliers doivent réduire leur teneur aux normes de sécurité lorsqu'ils sont utilisés et stockés.
Le processus de production courant pour éliminer les FFA des huiles et des graisses sur le marché est généralement appelé « désacidification ». Les principales méthodes comprennent la désacidification par raffinage alcalin (réaction de neutralisation des substances alcalines avec des acides gras libres) et la désacidification physique (distillation sous vide). Plus précisément :
Le raffinage alcalin fait référence à la réaction d'un alcali avec des acides pour former des sels d'acides gras. Les sels d'acides gras générés au cours du processus forment de la saponine dans la coexistence de l'huile et de l'eau. La saponine va également adsorber certaines impuretés (telles que les particules solides, les protéines, les colloïdes, les pigments, etc.) et les séparer de l'huile par sédimentation. C'est aussi la méthode de raffinage chimique que nous connaissons.
Physical deacidification: this method includes a degumming step, in which FFA are removed by a combination of steam stripping and deodorization. This process is more suitable for high daily production capacity (>10DT).
