quel est l'indice d'acidité de l'huile ?
On entend souvent dire que l'indice d'acide et l'indice de peroxyde sont utilisés comme indicateurs de la qualité des produits pétroliers, mais que signifient-ils en substance ?"Il peut être injuste de juger la qualité du pétrole uniquement par la valeur d'un seul indice. Tant que nous comprendrons l'importance scientifique qu'ils représentent, nous saurons pourquoi." La signification de l'indice d'acide est le milligramme d'hydroxyde de potassium (KOH) nécessaire pour neutraliser un gramme d'huile, qui représente principalement la teneur en acides gras libres de l'huile. Les normes d'indice d'acidité admissibles de différents types d'huiles et de graisses, d'huiles et de graisses préraffinées ou raffinées varient considérablement. Les produits à base d'huile d'olive courants peuvent être divisés en huile d'olive vierge, huile d'olive raffinée et huile d'olive mélangée. L'huile d'olive vierge est divisée en qualité super et intermédiaire. L'Administration générale de la surveillance de la qualité, de l'inspection et de la quarantaine de la République populaire de Chine's stipule que l'indice d'acide de l'huile d'olive raffinée doit être inférieur à 0,6 mg KOH / g, tandis que l'indice d'acide de l'huile d'olive vierge varie de 1,6 mg KOH / g pour les produits de qualité spéciale à 4,0 mg KOH / g pour l'huile d'olive vierge intermédiaire. Si seul l'indice d'acide du produit est utilisé comme indice, il deviendra que l'huile d'olive raffinée est meilleure que l'huile d'olive vierge. Peut-il être comparé de cette façon ? En fait, ces chiffres ne peuvent être interprétés que dans la mesure où le prix acide est l'une des spécifications des matières premières pétrolières. La qualité du produit ne peut être déterminée uniquement à partir du prix élevé ou bas de l'acide oléique comestible."
De plus, l'indice de peroxyde de l'huile à lui seul ne peut pas refléter la qualité de l'huile. La valeur de l'indice de peroxyde représente la quantité de peroxyde dans les produits pétroliers, qui est définie comme le milliéquivalent de peroxyde par kilogramme de pétrole. Le processus d'oxydation de l'huile appartient à la réaction en chaîne de l'intervention des molécules d'oxygène et de la génération de radicaux libres. Le processus d'oxydation s'accompagnera de la production de peroxydes lipidiques hautement réactifs. Étant donné que les peroxydes lipidiques eux-mêmes sont assez instables, la plupart des processus d'oxydation et de détérioration de l'huile continueront de se fissurer, de produire de nouvelles molécules de radicaux libres ou de produire davantage d'aldéhydes, de cétones et de cétones à faible poids moléculaire. Alcool, acide et autres oxydes. Par conséquent, la courbe de changement de l'indice de peroxyde dans le processus d'oxydation augmente d'abord puis diminue avec le temps. L'examen de l'indice de peroxyde de l'huile à lui seul ne peut pas refléter le degré d'oxydation actuel de l'huile. La qualité de l'huile ne peut pas être reflétée par un seul indice. Plusieurs indices de qualité doivent être extraits et comparés entre eux pour être précis. La qualité de l'huile ne peut pas être jugée uniquement par l'indice d'acide ou l'indice de peroxyde.
Facteurs affectant l'indice d'acide
L'huile alimentaire est divisée en huile pressée (comme l'huile d'arachide, l'huile de sésame, etc.) et l'huile raffinée (comme l'huile de soja, l'huile de tournesol, l'huile de maïs, etc.) selon qu'elle a été raffinée ou non. Si on le compare à l'huile de la même source d'huile, l'indice d'acide de l'huile pressée est supérieur à celui de l'huile raffinée. Il existe de nombreux facteurs affectant l'indice d'acide, et les matières premières pour l'extraction d'huile sont l'un des facteurs importants, tels que la maturité et la fraîcheur des matières premières d'huile végétale, ainsi que les méthodes de traitement telles que la cuisson, la cuisson ou l'ajustement de l'humidité avant l'extraction du pétrole. L'indice d'acide élevé augmentera le coût de raffinage et réduira le rendement en pétrole pour le pétrole brut qui doit être raffiné ultérieurement. D'une manière générale, un indice d'acide trop élevé affectera la stabilité du pétrole, et l'opération de raffinage du pétrole consiste à éliminer les non triglycérides du pétrole brut (y compris les acides gras libres, les phospholipides, les pigments, les vitamines liposolubles, les stérols végétaux et les composés phytochimiques liposolubles dans matières premières), et ne conserver que les triglycérides dans l'huile, afin d'améliorer la stabilité de l'huile et faciliter la conservation. Par conséquent, l'huile comestible raffinée a souvent un faible indice d'acide.
Pour les consommateurs, bien que la valeur acide des produits d'huiles comestibles raffinées soit faible, l'environnement de stockage affectera toujours le taux de craquage oxydatif de l'huile. Le processus de transformation des triglycérides en acides gras libres est une réaction d'hydrolyse. Certaines personnes mettront de l'huile comestible dans le réfrigérateur et la sortiront du réfrigérateur lors de la cuisson. Ils ouvriront le bouchon de la bouteille avant de revenir en température. De cette façon, les molécules d'eau présentes dans l'air se condenseront facilement et entreront en contact avec l'huile, augmentant les risques d'hydrolyse de l'huile et la température de stockage des produits pétroliers. Que le conteneur d'emballage soit protégé de la lumière, la zone de l'espace supérieur dans le contact avec l'air, la durée d'ouverture, etc. peuvent influer sur les causes de rancissement oxydatif. Sans huile comestible raffinée, les composants insaponifiables de l'huile sont également des facteurs importants affectant le rancissement oxydatif de l'huile.
Une méthode efficace pour réduire le raffinage de l'indice d'acidité
En termes d'huile comestible raffinée, le principal facteur affectant la stabilité à l'oxydation de l'huile est la composition en acides gras de l'huile elle-même. Le triglycéride est le composant principal de l'huile comestible, qui est composé d'un glycérol et de trois molécules d'acide gras. Différentes huiles comestibles ont différentes compositions en acides gras. La structure chimique des acides gras contenant une double liaison est appelée acides gras monoinsaturés, et ceux contenant plus de deux doubles liaisons sont appelés acides gras polyinsaturés. De manière générale, plus il y a d'acides gras polyinsaturés dans la composition en acides gras de l'huile comestible, plus l'oxydation est facile et la stabilité à l'oxydation est mauvaise.
En fait, le moyen le plus efficace pour tout type d'huile de ralentir la détérioration et de réduire l'indice d'acide est de raffiner l'huile et d'éliminer les acides gras libres et autres composants qui peuvent affecter la stabilité à l'oxydation. L'acide gras libre est un composant inévitable de l'huile. Dans le passé, lorsqu'il n'y avait pas de raffinage du pétrole, tant qu'il n'y avait pas d'odeur évidente de consommation de pétrole, nous ne nous souciions pas de savoir si l'indice d'acide était trop élevé. La technologie de raffinage moderne est mature et les acides gras libres peuvent être éliminés pour améliorer la stabilité de l'huile.
Dans la mesure où l'huile brute n'a pas été raffinée, l'indice d'acide affecte réellement le coût de production du fabricant &. Plus l'indice d'acide du pétrole brut est élevé, plus le rendement du raffinage est faible et plus le coût est élevé. Par conséquent, la plupart des fabricants considéreront l'indice d'acidité du pétrole brut comme une spécification d'acceptation. Lorsque les matières premières du pétrole brut entrent dans l'usine, si le prix acide des fruits dépasse l'indice acceptable, il peut y avoir deux pratiques de suivi. Premièrement, le fabricant évalue que l'équipement de raffinage existant est toujours capable de traiter les produits pour répondre aux exigences prédéfinies. normes. À ce stade, le fabricant réduira le prix pour compenser la perte des coûts de production accrus et le faible rendement des produits finis. Deuxièmement, le lot de produits pétroliers bruts qui ne répondent pas aux spécifications acceptables ne sera pas retourné.
