Dans cet article de blog, vous pouvez découvrir ce qu'est l'huile de cuisson, comment elle est fabriquée, comment tester l'huile de cuisson et les paramètres importants utilisés pour analyser la qualité et la sécurité de l'huile de cuisson.
Dans cet article de blog, vous pouvez découvrir ce qu'est l'huile de cuisson, comment elle est fabriquée, comment tester l'huile de cuisson et les paramètres importants utilisés pour analyser la qualité et la sécurité de l'huile de cuisson.
Qu'est-ce que l'huile de cuisson?
Les graisses comestibles ou les huiles comestibles sont des huiles adaptées à la consommation humaine, principalement utilisées dans les aliments ou les cosmétiques, qui contiennent des vitamines importantes ainsi que des acides gras saturés et / ou insaturés. Les graisses comestibles et les huiles comestibles sont principalement composées de glycérides insolubles dans l'eau (esters produits par estérification des acides gras et du glycérol).
Les huiles et les graisses sont généralement classées selon qu'elles sont solides ou liquides à température ambiante, la distinction de base étant entre les graisses végétales (des graines et les fruits des cultures oléagineuses) et les graisses animales (graisses des animaux). Cependant, les huiles et graisses comestibles synthétiques peuvent également être produits à partir de matières premières par des processus chimiques (par exemple, la synthèse de Fischer-Tropsch).
En général, plus la proportion de graisses insaturées est élevée (en particulier les acides gras polyinsaturés), plus il est sain de consommer des graisses ou des huiles de cuisson. Le tournesol, le canola, le carthame, les huiles de soja et d'olive sont particulièrement riches en acides gras insaturés et polyinsaturés, et bien qu'ils puissent être utilisés dans la cuisson et la friture, ils sont mieux consommés dans leur état naturel. L'huile de noix de coco, l'huile de noyau de palme, les graisses de lait et l'huile de palme sont très riches en graisses saturées et sont principalement utilisées dans la cuisson, les grillades, la friture et dans la fabrication de savons industriels ou de cosmétiques.
Considérations de stockage et de qualité comestibles
La durée de conservation et la qualité des produits sont des considérations très importantes. Pendant le stockage, les huiles et les graisses comestibles peuvent fermenter, se détériorer ou devenir contaminés par des substances naturelles ou tracer des pesticides associés à la source d'huile, ou même être intentionnellement falsifiés.
Dans le processus d'autoxydation, les acides gras à longue chaîne se dégradent pour former des composés à chaîne courte (par exemple, l'acide butyrique), entraînant une détérioration rance des huiles comestibles. L'hydrolyse des graisses et des graisses favorisera le clivage des triglycérides pour former des acides gras libres, des monoesters de glycérol et des esters de diglycérol, et ces acides gras libres subiront davantage l'autooxydation. De plus, l'oxydation des triglycérides formera des acides carboxyliques avec du glycérol comme squelette, augmentant ainsi l'acidité de l'huile.
La qualité de l'huile de cuisson peut être évaluée par un certain nombre de paramètres différents. Parmi eux, les paramètres les plus importants comprennent: la teneur en eau, la stabilité d'oxydation, la valeur d'iode, la valeur du peroxyde, la valeur de saponification, la valeur acide, les acides gras libres, la composition des acides gras, la valeur hydroxyle et l'indice d'oxydation, peuvent être déterminés en mesurant les paramètres ci-dessus pour déterminer si l'huile comestible convient à la consommation.
