Pourquoi l'huile de cuisson à faible point de fumée convient à la friture et à la cuisson
Quel est l'indice de stabilité de l'huile alimentaire après chauffage ? L'oxygène, l'humidité (naturellement présente dans les aliments) et les températures élevées rendent les huiles sujettes à l'hydrolyse, à l'oxydation et à la polymérisation (polymérisation), ces réactions chimiques affectent la structure chimique des huiles, produisent des acides gras libres et des radicaux libres, puis produisent des monoacylglycérols, des diacylglycérols et d'autres variations nocives, ces substances sont collectivement appelées composés polaires (composés polaires) ou TPM (matière polaire totale). Les expérimentations animales ont prouvé que le TPM est le plus toxique selon les indicateurs d'oxydation de diverses huiles (Pantzaris T.1998), et doit être strictement contrôlé.
En plus du TPM, les triacylglycérols polymérisés (PTG) sont également nocifs pour l'homme. Plus la température est élevée, plus le temps de chauffage est long et plus il est utilisé, plus le rapport de TPM et de PTG dans l'huile est élevé. Le TPM et le PTG affectent la santé, de sorte que la quantité de TPM et de PTG sont les deux indicateurs les plus importants pour mesurer le degré de détérioration de l'huile. De nombreux pays en Europe, aux États-Unis et au Japon ont des réglementations sur le ratio de TPM et de PTG dans les huiles alimentaires industrielles (mais seuls certains pays établissent des réglementations obligatoires). L'indice TPM ne dépasse généralement pas 25 % et l'indice PTG ne dépasse généralement pas 15 %. Plus exigeant (10 % des indicateurs PTG belges), au-delà de ces indicateurs de sécurité, l'huile ne peut plus être utilisée. En plus des deux indicateurs ci-dessus, la proportion d'acides gras libres, le degré de dégradation des antioxydants dans l'huile à haute température, la valeur des gras trans produits à haute température, etc., sont autant d'indicateurs importants pour mesurer la performance de l'huile alimentaire à haute température.
En 2018, l'Australian Modern Olive Laboratory a publié les résultats d'une étude sur les expériences d'huile comestible, qui a également confirmé que le point de fumée n'a aucun lien avec la stabilité de l'huile après chauffage.
Dans l'expérience, une variété d'huiles comestibles ont été chauffées de 25 degrés Celsius à 240 degrés Celsius pour simuler l'environnement de cuisson, et différentes huiles comestibles ont été maintenues à 180 degrés Celsius pendant 6 heures pour simuler l'environnement de cuisson lente, puis la composition de l'huile a été analysée pour déterminer la sécurité de l'huile et sa stabilité. Des études ont montré que le point de fumée n'est pas indicatif de la sécurité et de la stabilité d'une huile. Le point de fumée est étroitement lié à la longueur de la chaîne carbonée des acides gras. Les acides gras avec des chaînes carbonées plus longues ont des points de fumée plus élevés, mais cela ne signifie pas que les huiles avec des points de fumée élevés sont plus sûres et plus stables après chauffage. Des expériences ont montré que l'huile d'olive est la plus stable et la plus sûre lorsqu'elle est chauffée (l'huile d'olive vierge est meilleure que l'huile d'olive raffinée), produit les composés les moins polaires (sujets à l'inflammation dans le corps) et le moins de gras trans après chauffage, suivis de l'huile de noix de coco et de l'huile d'avocat, bien que l'huile d'olive la plus courante soit plus stable que les autres huiles végétales, d'autres huiles végétales couramment utilisées produisent des niveaux relativement élevés de substances nocives, parmi lesquelles l'huile de canola a donné les pires résultats dans l'expérience, et les substances nocives produites après chauffage sont plus du double de l'huile d'olive. L'huile d'olive conserve également plus d'antioxydants lorsqu'elle est chauffée que les autres huiles végétales.
En 2012, une expérience menée par un chercheur bulgare (Marinova 2012) a comparé le temps nécessaire pour que la substance toxique TPM dépasse 25 % après chauffage de diverses huiles comestibles. Comme mentionné ci-dessus, la plupart des pays exigent que l'indice TPM de l'huile comestible utilisée dans l'industrie et le commerce ne dépasse pas 25 pour cent . On peut voir dans le tableau ci-dessous que le moment où la substance nocive TPM dépasse la norme n'a rien à voir avec le point de fumée. Les chercheurs de l'étude ont mentionné que la stabilité de l'huile est principalement liée aux nutriments antioxydants contenus dans l'huile, tels que la vitamine E et les polyphénols. Plus il y a de micronutriments antioxydants, plus le temps de chauffage est long pour maintenir l'indice TPM à un ratio sûr.
Une autre étude publiée dans la revue académique "Food and Chemical Toxicity" en 2010 (Casel et al 2010) a également confirmé que la stabilité oxydative et hydrolytique de l'huile d'olive vierge après chauffage est très élevée. Clairement toléré : "l'huile d'olive est clairement résistante aux conditions de friture".
De même, une expérience avec de l'huile de tournesol et de l'huile d'olive (S. Bastida 2001) a également démontré que l'huile d'olive était plus stable que l'huile de tournesol en termes de résistance à l'oxydation ou à l'hydrolyse lors d'utilisations répétées de chaleur.
Une étude (Yosra Allouche et al) publiée en 2007 a montré que malgré le réchauffement extrême de l'huile d'olive (180 degrés Celsius pendant 36 heures), la vitamine E et certains antioxydants de l'huile d'olive ont été fortement affectés. dommages, mais d'autres nutriments importants dans l'huile d'olive sont toujours intacts, et la conclusion est également que l'huile d'olive a une stabilité antioxydante élevée après chauffage.
Une autre étude (Andrikopoulos et al 2002), utilisant de l'huile d'olive pour la friture et la friture de pommes de terre (similaire aux frites McDonald's, un pot de recyclage d'huile) après 10 cycles, les composés polaires dans l'huile étaient de 9,5 % et 17,5 %, ce qui est encore inférieur à la norme de sécurité de 25 % stipulée par la plupart des pays, et c'est mieux que les autres huiles végétales couramment utilisées.
Si les recherches ci-dessus ne suffisent pas, j'ai été stupéfait par les nouvelles recherches suivantes en 2018. Certains chercheurs ont étudié les eaux usées restantes de la production d'huile d'olive et les ont extraites comme antioxydant dans l'huile de tournesol (et d'autres huiles végétales), en disant que les antioxydants restants dans ces eaux usées sont suffisants pour améliorer la stabilité de l'huile de tournesol à des températures élevées. Pourquoi devrais-je utiliser de l'huile de tournesol et d'autres huiles végétales au lieu de l'huile d'olive pour cuisiner, si c'est tout ce que je peux faire ? Mais cette étude montre que les antioxydants, plutôt que le point de fumée, sont plus importants pour la stabilité et la sécurité des huiles de cuisson.
En fait, l'acide gras polyinsaturé contenu dans la plupart des plantes est l'oméga 6 (oméga-6). Bien que les oméga-6 et les oméga-3 soient également des acides gras essentiels pour le corps humain, l'alimentation quotidienne est généralement trop riche en oméga-6 et trop peu. L'oméga-3 dans le corps rend le corps sujet à l'inflammation, et il est particulièrement facile d'oxyder l'apolipoprotéine de cholestérol de basse densité (LDL) dans les vaisseaux sanguins, provoquant ainsi des maladies cardiovasculaires. Cependant, les huiles oméga-3 telles que l'huile de lin et l'huile de poisson sont extrêmement faciles à oxyder et ne doivent pas être chauffées, donc si vous avez besoin d'utiliser de l'huile de cuisson tout en préservant la santé, le seul moyen est de réduire l'utilisation d'huiles oméga-6, y compris essentiellement la plupart des huiles de cuisson végétales (par exemple l'huile de maïs, l'huile de soja, l'huile de tournesol, etc.) sauf l'huile de noix de coco, l'huile d'avocat, l'huile d'olive. Mais peu importe du point de vue de la stabilité à la chaleur pour réduire les toxines cancérigènes ou de la réduction de l'apport d'acides gras oméga-6 pour réduire le risque de maladies cardiovasculaires, je suggère que l'utilisation de diverses huiles végétales couramment utilisées aujourd'hui soit réduite. Bien que le point de fumée de l'huile d'olive soit souvent mal compris comme une huile de cuisson non adaptée au chauffage, de nombreux rapports de recherche ont prouvé que le point de fumée est trompeur. J'espère que tout le monde pourra choisir l'huile de cuisson de manière plus rationnelle à l'avenir.
