Propriétés physicochimiques de la protéine de graines de pivoine
1. Rétention d'eau
La rétention d'eau des protéines est une manifestation directe de l'hydratation, qui détermine l'élasticité, la plasticité et la résistance mécanique des matières alimentaires, joue en particulier un rôle important dans les propriétés fonctionnelles des protéines végétales et détermine la cohésion, la dispersibilité, la viscosité et l'adhérence des protéines. et d'autres propriétés fonctionnelles et certaines propriétés de surface.
2. Absorption d'huile
L'absorption d'huile des protéines fait référence à la capacité des protéines à se combiner avec de l'huile libre. Pour la saveur des aliments, l'absorption d'huile de protéines est l'une des caractéristiques fonctionnelles importantes. Il peut améliorer l'absorption et la rétention des graisses dans les aliments et réduire les graisses en cours de transformation. perte, améliorant ainsi la palatabilité et la saveur des aliments.
3. Émulsification et stabilité de l'émulsion
L'émulsification fait référence à la zone de l'interface huile-eau qui peut être stabilisée par une unité de masse de protéine lorsque la protéine favorise le mélange huile-eau ; et la stabilité d'émulsification fait référence à la capacité de la protéine à maintenir les caractéristiques d'émulsification du mélange huile-eau sans séparation aux conditions externes.
4. Bulles et stabilité des bulles
La moussabilité est due au fait que la protéine peut réduire la tension de l'interface air-liquide pour favoriser l'association air-liquide, et former un film protecteur en s'adsorbant sur l'interface air-liquide pour stabiliser la mousse. L'utilisation de la moussabilité et de la stabilité de la mousse des protéines peut donner aux aliments une structure lâche et un bon goût, et elles sont utilisées pour traiter des produits en mousse tels que la crème, les gâteaux et la crème glacée. La moussabilité et la stabilité de la mousse des protéines sont étroitement liées à des facteurs tels que le pH, la concentration en protéines, la solubilité et la force ionique.
