Machine de raffinage d'huile de graines de tournesol

Tout d'abord, l'huile de cuisson a son propre point de fumée. Le point de fumée, comme son nom l'indique, est la température à laquelle l'huile est chauffée pour fumer. Beaucoup de gens comprennent que si la température de chauffage de l'huile comestible est trop élevée, dépassant le point de fumée, l'huile s'oxydera et se détériorera pour produire des substances nocives, ce qui mettra en danger la santé humaine. En effet, la température de l'huile est surchauffée, l'huile se fissure et se détériore, et l'huile et les aliments oxydés causeront des dommages au corps s'ils sont consommés. Par conséquent, la température de l'huile utilisée pour la friture doit être contrôlée à l'intérieur du point de fumée. Poussant cette logique un peu plus loin, de nombreux répondants et blogueurs sur d'autres sites Web (y compris de nombreux "experts" et blogueurs sur des sites Web étrangers) suggèrent d'utiliser de l'huile de cuisson à point de fumée élevé pour faire frire les aliments. Les substances cancérigènes dans l'huile, vous pouvez donc manger suffisamment sainement. Mais est-ce le cas?

Les graisses saturées sont très stables après chauffage, mais aujourd'hui on ne parlera pas de graisses saturées. D'après le tableau ci-dessus, parmi les huiles végétales, l'huile de soja, l'huile de tournesol raffinée et l'huile de maïs ont des points de fumée supérieurs à 230 degrés Celsius, ce qui est supérieur à la température des aliments frits en général, donc selon la théorie du point de fumée, ces huiles sont très adapté à la friture Pour la nourriture. Au contraire, la plupart des huiles de cuisson non raffinées pressées à froid, ainsi que les huiles d'olive vierges et extra vierges, ont des points de fumée inférieurs à 210 degrés ou même un peu plus de 100 degrés, ce qui est bien inférieur à la température normale atteinte pendant la friture, donc selon jusqu'au point de fumée En théorie, l'huile d'olive est très impropre à la cuisson et à la friture. De nombreux répondants ont également suggéré que l'huile d'olive convient aux salades froides et non à la cuisson.

L'huile de chauffage affecte sa stabilité, mais on peut en déduire qu'une huile avec un point de fumée plus élevé est plus stable et plus adaptée à la friture ou à la cuisson à haute température. L'huile à point de fumée bas n'est pas aussi stable après chauffage que l'huile à point de fumée élevé. ; en déduisant ainsi que l'huile végétale raffinée est meilleure (le point de fumée raffiné est supérieur à celui de l'huile vierge et non raffinée), ces conclusions ne sont pas vérifiées scientifiquement. Mais avant d'examiner les preuves de la recherche, examinons les deux malentendus logiques qui utilisent le point de fumée pour déterminer si l'huile de cuisson convient à la friture à haute température :

1) Il est vrai que plus la température est élevée, plus la stabilité d'une même huile est faible, mais la stabilité et la sécurité de différentes huiles de cuisson peuvent-elles vraiment être comparées entre elles à travers leurs points de fumée ?

Le point de fumée n'est qu'une différence visible, mais l'huile reste-t-elle stable et sûre avant que le point de fumée ne soit atteint ?

Quelle que soit la profondeur du cœur des gens, vous devez y penser, y compris faire de la recherche fondamentale. Le point de fumée ne fait pas exception. Il vous suffit de chercher sur Internet pour trouver le problème. Par exemple, si vous recherchez sur Google le mot "point de fumée", celui du haut devrait être l'analyse de Wikipedia.

Wikipédia précise simplement que le point de fumée est un mauvais indicateur pour mesurer la thermostabilité des huiles :

Le point de fumée de l'huile de cuisson fraîchement ouverte est lié aux acides gras libres (FFA) dans l'huile et à la longueur de carbone de l'huile. Cependant, étant donné que la longueur en carbone de la plupart des huiles végétales comestibles est d'environ 16 à 18, la proportion d'acides gras libres est presque le seul déterminant de la température du point de fumée des différentes huiles comestibles. Le point de fumée (c'est-à-dire le rapport des acides gras libres) est lié au raffinage de l'huile et au degré de raffinage. Le raffinage élimine les "impuretés" et les acides gras libres de l'huile. Par conséquent, pour le même type d'huile alimentaire, l'huile raffinée a un point de fumée plus élevé que l'huile non raffinée. haut. Cependant, il y a deux problèmes avec l'huile comestible raffinée. Tout d'abord, la méthode de raffinage. La méthode de traitement typique consiste à utiliser des solvants chimiques, y compris l'ajout d'acide phosphorique pour éliminer le colloïde d'acide phosphorique, l'ajout d'hydroxyde de sodium et d'autres processus chimiques, puis la coopération avec de l'huile de raffinage à haute température. (Pal US 2015), il est donc facile d'endommager la qualité de l'huile ; deuxièmement, les impuretés éliminées ne sont pas toutes de mauvaises substances. L'huile comestible contient beaucoup de polyphénols, qui sont des antioxydants bénéfiques pour le corps humain. Les oxydants protègent également l'huile elle-même contre l'oxydation pour produire des substances nocives.

Le point de fumée et les huiles de cuisson raffinées se concentrent sur la proportion d'acides gras libres. Les acides gras libres dans le même type d'huile comestible mais différents lots peuvent être utilisés efficacement comme étalon pour mesurer la qualité de l'huile, car plus la même huile est chauffée, plus la proportion d'acides gras libres augmentera. Cependant, l'utilisation du ratio d'acides gras libres pour mesurer la qualité de différents types d'huiles alimentaires tombera également dans un malentendu logique. Par conséquent, le rapport entre les acides gras libres et le point de fumée ne peut pas être utilisé pour comparer la qualité et la stabilité de différents types d'huiles comestibles.

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